Interventi su Oxyless ad Enoforum il 22 maggio 2019

Il progetto Oxyless (sottomisura 16.2 – sostegno a progetti pilota di cooperazione della Regione Toscana, nell’ambito del partenariato Europeo per l’innovazione) ha l’obbiettivo principale di gestire il rischio di ossidazione nei vini da uva Sangiovese. Rappresenta l’occasione per fare un punto al congresso Enoforum il mercoledì 22 maggio (www.enoforum.eu) sulla gestione dell’ossigeno dall’uva alla bottiglia e sulla voltammetria ciclica come tecnica analitica, basata sui sistemi redox, che consente se unita a tecniche di analisi multivariata un approccio innovativo allo studio dell’ossidazione dei vini. I relatori saranno rispettivamente Jean Claude Vidal dell’INRA de Pech Rouge. Gruissan France (Institut National de la Recherche Agronomique) e Piergiorgio Comuzzo dell’ Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali ed Animali (Di4A). L’ossigeno è uno dei maggiori fattori dell’evoluzione dei vini dall’uva al bicchiere del consumatore. Come gestire le quantità d’ossigeno necessarie a tutte le tappe della sua vita? come proteggere il vino dall’ossigeno disciolto? I bisogni in ossigeno variano durante la vita del vino, in base al vitigno e al tipo di vino da produrre. Durante la produzione , il cantiniere deve gestire la delicata fase pre-fermentativa apportando delle macro-quantità di ossigeno per aiutare i lieviti a finire la trasformazione dello zucchero in alcol. Durante l’invecchiamento il vino avrà bisogno di alcuni milligrammi di ossigeno per affinarsi. Durante il condizionamento, l’obbiettivo sarà di proteggere il vino il più possibile dalle contaminazioni da ossigeno atmosferico, per potere controllare l’evoluzione sensoriale e ridurre il contenuto di solfiti. Infine, durante il trasporto e lo stoccaggio dei vini, l’entrata di ossigeno sarà regolata dalla scelta della permeabilità all’ossigeno del tappo nel caso di una bottiglia o dall’imballaggio nel caso di una bottiglia in PET o di un-bag-in-box. La voltammetria ciclica è una tecnica analitica molto potente per lo studio dei sistemi redox dei vini. Il voltammogramma, ovvero il tracciato che si ottiene dall’analisi voltammetrica, consente infatti di trarre informazioni importanti sul comportamento di determinate specie chimiche presenti in soluzione. Le potenzialità di questa tecnica analitica sono state impiegate per caratterizzare sostanze fenoliche e per studiare gli antiossidanti enologici sulla base del loro potere riducente. Applicato insieme a tecniche di elaborazione dei dati basate sull’analisi multivariata, l’approccio voltammetrico ha consentito di discriminare vini di diverse varietà, come pure di individuare le correlazioni esistenti fra le caratteristiche dei voltammogrammi e il consumo di ossigeno o la resistenza all'ossidazione dei vini.